传承中华文化脉络的，不仅仅是唐诗、宋词、京剧、昆曲，还存在于与我们生活息息相关的每一个细节中，尤其是那一段段“舌尖上的记忆”。经历了从“吃得饱”到“吃得好”，如今，“吃得有趣有品”的时代已经到来，老厨家、塔道斯、福成厚、哈尔滨记忆等冰城餐企近年纷纷打出“文创”“博物馆”概念，好吃好玩又有文化底蕴的体验式餐厅正成为大众“新宠”。新冠疫情过后，餐饮行业全面复工，食客们迅速回归。

这些博物馆式饮食文化体验餐厅缘何成了“网红打卡地”？究竟哪道菜、哪个景儿让消费者为之着迷？记者近日进行了调查走访。

中西合璧：

“时光美食”复刻哈埠餐饮文化缩影

3月23日午饭点儿，记者走进哈尔滨老厨家友谊路店，高朋满座，座无缺席。服务员告诉记者，复工后客流量一直不错。几位中年顾客边进门边念叨着：“憋坏了，嘴里没了‘锅包肉’的味道，就没了生活的滋味……”

老厨家的魔力，不仅仅是那焦黄里嫩、酸甜可口的“锅包肉”，更是其中所蕴含的哈尔滨餐饮文化“前世今生”的故事，令人越嚼越有“味”……

走进餐厅内，走廓里、过道处、墙壁上……到处是“冰城记忆”：有民国时期哈尔滨餐饮商号老发票、上世纪20至40年代哈尔滨老地图、中央大街辅街原版老建筑图纸；清末和民国时期中西菜谱、民国时期哈尔滨俄文酒标、哈尔滨老洋行食材发票；俄式老茶炊和中东铁路铸铁炉门、西餐老餐具、最早传入中国的现代煤气炉灶、木质冰箱等……

《民国初年至1980年代哈尔滨饭店菜谱》上记录了300多道菜，这是一部哈尔滨饭店菜肴流行史；1946年的《哈尔滨饭店同业公会会员名簿》，记录了378家中餐馆、37家西餐馆、100家清真馆，更是一部哈尔滨老饭店名录大全。

老厨家第四代传人郑树国拿着一本写有百年历史的道台府《官品膳谱》，向记者徐徐展开：那有些掉渣的卷轴、泛黄的纸张、苍劲的繁体字迹，令人眼前浮现出当年为了迎合外宾口味，道台府主厨郑兴文将北方菜“焦炒肉片”由“咸浓”改成“酸甜”，从而创制成“锅包肉”的过程……

郑树国告诉记者：“这里600多平方米的展示面积，呈现了家传历史宝物，以及从民间搜集而来的餐饮特色老物件，共1000多件，多维度展现了哈尔滨的百年餐饮文化历史，是重要的历史见证物。”郑树国自豪地说。

老厨家博物馆式饮食文化体验餐厅建立于2014年。是怎样的“初心”让郑树国开创出餐饮业的新模式？有一件事深深镌刻在郑树国的记忆中。那是2005年，一对外地母女来到老厨家，特别想吃一口“家乡的味道”，希望郑树国能亲自下厨做一口正宗的锅包肉。当女儿咀嚼着曾经吃过的锅包肉时喜极而泣，她说：“吃出了爸爸的味道……”郑树国被深深地触动了，他下决心将锅包肉的做法传承下去。此后，他到全国各地寻访“老字号”的经营之道，并参观川鲁粤等菜系博物馆，开创了博物馆式饮食文化体验餐厅。

为了收集各种史料和物件，郑树国这个铁骨铮铮的汉子，突然眼角湿润了……

2013年，他从哈尔滨道外古玩店看中了1946年的《哈尔滨饭店同业公会会员名簿》，打算买下时，卖家突然将售价从两千元涨到了两万元，即便如此，他也咬牙倾囊而出。类似的事情不断发生，家人无法理解……目前，除了友谊路店，老厨家中央大街店同样是博物馆模式。

自博物馆模式开办以来，老厨家天天宾客盈门，更有无数的外地游客慕名前来，进门处，客人的行李箱摆满了长长的走廊，成为老厨家的一大特色景观。去年突如其来的疫情，让餐饮业损失惨重，老厨家也未能幸免，但郑树国告诉记者：“疫情期间，没有供货商向我催款，我非常感谢大家对我、对老厨家的信任与支持，我要以锅包肉为载体，与各位同仁一道让哈尔滨的饮食文化活起来，具有更强更远的生命力……”

寒地江鱼文化：

开启在博物馆里吃鱼新体验

3月27日，记者走进以“江鱼”为主题的博物式餐饮文化体验餐厅——福成厚松北店，只见百米烤鱼长台两侧，众人边烤边吃，刚刚开江鱼汤润喉而过，鲜酿格瓦斯又端到嘴边……原来，这里正在举办为期一个月的室外免费吃鱼体验活动。

福成厚不仅是“干饭人”的目的地，也是艺术粉儿的打卡地。推开朱红实木大门，超7000平方米的餐厅装修得气质典雅，与古旧传承意趣完美融合：既有亭台楼阁、画舫游船、雕梁美座，又有林山木屋、星空雪海、前尘车马；既有早春开江节、查干湖冬捕等微缩场景，又有鳇鱼圈经典文化就餐区、赫哲族文化体验区、江南水乡庭院区……身临其境，如同泛舟江上吟诗作画，品酒吃鱼，好不乐哉！

记者还注意到，福成厚饮食文化以鳇鱼为主题线索，通过展台、造景等方式，将宫廷鳇鱼宴、东北全鱼宴、满族八大碗、赫哲特色菜等系列美味尽现眼前。其中，又贯穿鱼标本、鱼化石、鱼皮画、鱼皮衣，渔民生活老物件等1000多件展物，无不传达和展现着龙江大地特有的寒地江鱼文化。

福成厚群力店也与此“灵魂”相通。记者看到，餐厅内建筑风格构思独特，高山流水、曲径通幽中呈现了70余种鱼类标本。徜徉其中，仿佛来到了海洋世界，钻进了《西游记》里的“龙宫”。

福成厚总经理李成文告诉记者：“打造福成厚的宗旨就是专注做好三江鱼，力求做到每一条鱼都有迹可循，开启在博物馆里吃鱼的新体验。”

黑土地物产丰富，为何对“鱼”情有独钟？李成文回答说：“追溯哈尔滨这座城市诞生的足迹，临江而生，食鱼而居，挖掘和体现‘鱼文化’是福成厚的求索。”

采访中记者了解到，福成厚群力店建于2017年，是我省首家以江鱼为主题的博物馆式体验餐厅；松北店建于2020年，是前者的升级版，每日正常客流量竟然达到2000人左右。

记者好奇，打造这种大规模的主题博物馆餐厅时，最难做的环节是什么？李成文说：“我们利用至少5年时间，在我省及北京等全国各地收集展品，尤其是鱼标本的制作难度非常大，都是邀请专业人士利用国外的先进技术进行手工制作的，由于鳇鱼等体形巨大，制作人员常常是大汗淋漓……”

记者观察到，节假日期间来这里吃饭的多是家庭聚餐。一对“80后”夫妻告诉记者：“我们带孩子来这里，主要是让孩子学习鱼知识、体验鱼文化。”

据了解，每晚7时，大厅内还有讲解员对各种鱼展览进行知识讲解。每到这时，孩子们趋之若鹜，快乐得如同小鱼儿……

目前，福成厚已有5家连锁店，而李成文依然踌躇满志。他告诉记者：“今后还要继续深挖鱼文化内涵，打造更富有灵魂的餐饮场所……”

外侨餐饮文化：

探寻“因路而兴”的古老与神秘

3月24日，踏着哈尔滨中央大街的面包石，沿着红地毯拾阶而下，一座欧式装修风格的西餐厅便展现在眼前……暗淡而又温暖的灯光下，一幅幅图片、一张张图纸、一件件文物，尤其那古老韵味的葡萄酒酒窑，仿佛都被赋予了生命与灵性，引领人们探寻那古老而神秘的灵魂……这就是于1901年创建的中国最早的俄罗斯高加索餐厅——哈尔滨塔道斯。

当时，塔道斯随大批建筑中东铁路的俄侨来到哈尔滨，创办了此餐厅。在《哈尔滨市志》中记载，塔道斯整日琢磨调整传统西餐，终于把独特异域风味的炭烤牛羊肉、炭烤鹿肉、炭烤鱼、烤羊腿，以及鸡块汤、山鸡肉等搬上了哈尔滨人的西餐桌。直到1947年，71岁的塔道斯离开了生活近半个世纪的哈尔滨，这个餐厅也由此停业。

如今的塔道斯总经理赵成环在接受记者采访时回忆说：“自己的表爷爷曾是塔道斯西餐厅的厨师，随着对塔道斯先生以及外侨餐饮文化的研究，萌生了重现塔道斯的想法，开始收集相关历史资料及老物件。”2005年，以博物馆式外侨餐饮文化的形式在故址重新开张，所有格局全部沿用百年前的古老设计……

当年塔道斯家族所建的葡萄酒酿酒厂久负盛名，因此，如今的塔道斯餐厅内也有一座1921年建立的酒窖。记者看到，狭长的过道两侧，几千瓶各国精酿葡萄酒整齐地排列着，“故址重张后，餐厅沿用从俄罗斯进口的原材料及调料，先后聘用亚美尼亚和俄罗斯大厨，尤其是在此工作了6年的服务经理俄罗斯人斯维达，真正做到了原汁原味。”赵成环娓娓道来。

“今年是塔道斯西餐厅诞辰120周年，在缅怀塔道斯先生的同时，我们要继续努力，收集相关史料，挖掘外侨文化，让哈尔滨塔道斯声名远播世界各地……”赵成环说。

在塔道斯的一面墙上，记者看到很多游客留言，道出了对这个餐厅美食、环境与服务的认可与赞许。据餐厅的服务员介绍，有一位白发苍苍的外国老人留言道：“我出生在哈尔滨，后来去了加拿大，小时候父母领我来塔道斯吃过西餐，离开哈尔滨已经50多年了，总想回来看看。进来后看见这种熟悉的环境、熟悉的味道，仿佛又回到了童年时代……”

专家品评：

“文创+美食”新业态将带动城市发展个性化品牌效应

黑龙江大学历史文化旅游学院教授朱桂凤：严格意义上讲，饮食文化博物馆应具有饮食文化的展示中心、饮食教育中心、行业发展的研究中心、科技成果的推介发布中心、学术合作交流中心，集相关收藏、展示、教育、科研、科普为一体的重要文化基地。具有上述相关功能的饮食文化体验餐厅，相对于其他餐厅多了一层文化的内容和体验的项目。在这一点上，老厨家作为哈尔滨首家博物馆式体验餐厅，向食客展示了哈尔滨饮食文化发展历程和城市文化，是哈尔滨旅游业的一张靓丽名片。在“十四五”发展的新时期，“文创+美食”将成为一种新的业态，并将带动城市发展的个性化品牌效应。因而，饮食文化博物馆将成为各地城市展示自己特色文化的一个良好平台和宣传窗口。

世界中餐业联合会东北亚执行主席滕飞：博物馆式文化体验餐厅，属于文化餐厅的类型，他们具有各自的文化属性，有的是代表美食文化传承，有的是带有文化元素基因，有的是将文化演绎在菜品里，他们都具有文化母体，因此生命力比较持久，已成为城市的地标和名片。这在外省市也很多，是一种新型业态发展模式。今后，这类餐厅还应不断挖掘文化内涵，把产品与文化进一步融合与升级；还要注重产品的研发，改造产品工艺，打通销售渠道，不仅堂食，还可利用电商平台进行销售，尤其在疫情下更需如此；此外，在运营模式上，应提炼单品品牌的核心价值，打造可复制模式，形成连锁加盟的方式，让更多的人，在更多的角落、更多的地域，品尝到的不仅是美食，还能够感受到其背后的文化价值。

（记者 莫丽萍 摄影：莫丽萍）